Alle Rezepte dieses Kurstages, vollständig und für vier Personen gerechnet.

Um neun Uhr sah der Himmel noch nach einem gnädigen Oktobertag aus. Kurz darauf fing es an zu regnen – und hörte bis zum letzten Bissen nicht mehr auf.

Meine Glückssträhne bei Outdoor-Kursen, die ich in der Einladung noch mit großer Zuversicht erwähnt hatte, hat sich ausgerechnet diesen Samstag freigenommen. Wir haben es genommen, wie es kam: alle unter den Pavillon, Jacken zu, und weiter. Nur die Plancha stand, wie es sich für eine Plancha gehört, unter freiem Himmel. Das Ergebnis: Trocken war am Ende niemand. Und die berühmte Aussicht von der Starkenburg über die Rheinebene? Wolken. Sehr viele Wolken.

Gegrillt wurde trotzdem, wie angekündigt. Und gegessen auch. Hier ist alles, was auf den Tisch kam – im Zweifel zum Nachkochen an einem Tag, an dem es hoffentlich nicht regnet.

Neun Uhr: Ein Schweinerücken, drei Muskeln, ein erster Snack

Am Anfang lag ein ganzer Schweinerücken auf dem Tisch. Das Zerlegen ist der eigentliche Kursinhalt, und es beginnt immer an derselben Stelle: Das Filet liegt geschützt an der Innenseite der Wirbelsäule, es arbeitet im lebenden Tier am wenigsten und ist deshalb der zarteste Muskel. Wir haben es ausgelöst, geputzt, in Medaillons geschnitten, gewürzt und auf die Plancha gelegt. Keine dreißig Minuten nach der Begrüßung gab es den ersten Snack.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Schweinefilet, ca. 450 g, geputzt und in 3 cm dicke Medaillons geschnitten
• Grobes Meersalz · schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Butterschmalz oder Rapsöl

Zubereitung

1. Plancha auf volle Hitze bringen, 250 bis 280 °C. Ein Tropfen Wasser muss sofort verzischen, nicht tanzen.
2. Medaillons trocken tupfen. Nasses Fleisch kocht auf der Platte, statt zu braten – und an einem Regentag ist das keine theoretische Warnung.
3. Mit wenig Fett auflegen, 2 Minuten nicht bewegen, wenden, weitere 1 bis 2 Minuten garen.
4. Erst nach dem Braten salzen und pfeffern.
5. Kurz ruhen lassen und sofort essen. Zielkerntemperatur 60 bis 62 °C.

Das Nierenstück und eine Sauce, die Römer und Asiaten versöhnt

Hinter dem Kotelettstrang sitzt das Nierenstück. Wir haben es vom Knochen gelöst, in Steaks geschnitten und kurz gegrillt – für den ersten richtigen Hunger. Dazu gab es eine Sauce, die das Fleisch im Lauf des Tages noch mehrfach begleitet hat.

Sardellen, Salz und Zeit ergaben im römischen Reich garum, jene fermentierte Fischsauce, die in Pompeji fabrikmäßig hergestellt wurde. Fast dieselbe Technik steht, unabhängig entstanden, hinter nam pla und nước mắm in Südostasien. Wer Sardelle und Sojasauce zusammenbringt, koppelt keine zwei fremden Küchen, sondern schließt einen Kreis, der zweitausend Jahre offen stand.

Zutaten für 4 Personen

• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 kleines Glas Sardellenfilets samt Öl (ca. 50 g Einwaage)
• 100 ml Rapsöl · 1 EL geröstetes Sesamöl
• 2 EL Sojasauce
• Schwarzer Pfeffer · Salz nur zum Abschmecken, wenn überhaupt

Zubereitung

1. Senf, Sardellen mit ihrem Öl, Sojasauce und Pfeffer in einen hohen, schmalen Becher geben.
2. Mit dem Stabmixer pürieren, dabei Rapsöl und Sesamöl in dünnem Strahl zulaufen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht.
3. Abschmecken. Drei Salzquellen treffen hier aufeinander – meist braucht es kein weiteres Salz.

Der Finalist: French Rack im Asado-Stil

Aus dem Kotelettstrang wurde das Hauptstück des Vormittags. Wir haben die Wirbelsäule abgelöstt, die Rippenknochen freigelegt und das Stück mit Metzgergarn gebunden. Das nennt man ein French Rack, nach dem „Frenching": Die Rippen werden von Fleisch und Bindegewebe freigeputzt. Dann ging es im Asado-Stil an das Feuer: nicht über die Flamme, sondern daneben, im Rauch und in der Strahlungshitze, zweieinhalb bis drei Stunden lang. Zeit, in der wir ohnehin viel zu tun hatten.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Kotelettstrang vom Schwein mit 4 bis 5 Rippen, ca. 1,8 kg
• Grobes Meersalz · schwarzer Pfeffer
• Metzgergarn

Zubereitung

1. Die Wirbelsäule mit der Säge sauber vom Rippenansatz trennen und ablösen.
2. Die Rippenknochen auf den letzten 4 bis 5 cm von Fleisch, Fett und Haut freiputzen. Reste verbrennen im Rauch und schmecken bitter.
3. Mit Metzgergarn zwischen den Rippen rundbinden, damit das Stück beim Garen die Form hält.
4. Kräftig mit grobem Salz und Pfeffer einreiben.
5. Neben und über der Glut garen, nicht über der offenen Flamme, bei milden 100 bis 110 °C, 2,5 bis 3 Stunden. Zwischendurch wenden.
6. Bei 62 °C Kerntemperatur abnehmen, 15 Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Rippen aufschneiden.

Geröstete und gehäutete Paprika ist ein Klassiker des gesamten Mittelmeerraums. Die Haut ist zäh und lässt sich roh nicht schälen. Erst wenn sie über direkter Hitze schwarz verkohlt, löst sie sich ab. Was bleibt, ist süßer und weicher als jede rohe Paprika. Der Apfel bringt die Säure, die das fette Schwein braucht.

Zutaten für 4 Personen

• 2 rote Paprika
• 1 säuerlicher Apfel, in der Glut angekohlt
• 2 mittlere Zwiebeln
• 3 EL Öl · 2 EL Essig
• Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Paprika und Apfel direkt in die Glut legen, bis die Haut der Paprika schwarz verkohlt ist.
2. Kurz abkühlen lassen, die verkohlte Haut mit dem Messerrücken abschaben. Nicht unter Wasser abspülen, sonst geht das Aroma mit.
3. Paprika, Apfel und Zwiebeln klein schneiden, mit Öl, Essig und Gewürzen verrühren.
4. Kräftig abschmecken. Die Salsa soll süßsauer stehen. Sie wird am Ende zum aufgeschnittenen French Rack gegessen.

Rindertatar, Lavash und eine Aioli ohne Ei

Zwischen den Garzeiten kam das Rind: eine Rinderhüfte von der deutschen Färse. Wir haben sie von Hand geschnitten, mit dem Messer und nicht mit dem Wolf. Ein Fleischwolf quetscht und erwärmt das Fleisch, ein scharfes Messer schneidet es sauber. Das macht beim Tatar den Unterschied zwischen Biss und Brei.

Zutaten für 4 Personen

• 400 g Rinderhüfte, sehr frisch
• Salz · schwarzer Pfeffer
• 6 Scheiben Bacon
• Aioli ohne Ei (siehe unten) · Lavash (siehe unten)

Zubereitung

1. Die Rinderhüfte kalt in sehr kleine Würfel schneiden, nicht hacken und nicht quetschen.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
3. Den Bacon auf der heißen Plancha kross braten, abtropfen lassen und klein hacken: das ist der Bacon Crunch.
4. Tatar auf einem Lavash anrichten, einen Löffel Aioli dazugeben und den Bacon Crunch darüberstreuen.

Lavash ist ein uraltes Fladenbrot des Kaukasus. Die Zubereitung gehört in Armenien zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Es braucht fast nichts: Mehl, Wasser, Salz. Das Entscheidende passiert nach dem Backen.

Zutaten für 4 Personen

• 400 g Weizenmehl Type 405
• 200 ml lauwarmes Wasser · 2 EL Speiseöl
• 1 TL Salz · 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
2. In kleine Portionen teilen und jede zu einem hauchdünnen Fladen ausrollen.
3. Auf der heißen Plancha backen, bis sie Blasen werfen und goldene Röstpunkte haben.
4. Die fertigen Fladen sofort stapeln und in ein feuchtes Tuch einschlagen.

Das katalanische all i oli heißt schlicht „Knoblauch und Öl". Das Ei kam erst über die Provence dazu. Wir ersetzen es durch Milch: Die Milchproteine halten die Öltröpfchen in Schwebe, der Senf hilft mit seinen Schleimstoffen. Das Ergebnis ist stabil und kommt ohne rohes Ei aus.

Zutaten für 4 Personen

• 100 ml Vollmilch, zimmerwarm · 200 ml Rapsöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 2–3 Knoblauchzehen
• Salz · Pfeffer · 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Milch, Senf, Knoblauch und die Gewürze in einen hohen, schmalen Becher geben.
2. Stabmixer auf den Boden setzen, einschalten und das Öl in dünnem Strahl zulaufen lassen, dabei den Mixer langsam nach oben ziehen.

Alle Teilstücke vom Schwein

Damit niemand etwas verpasst, haben wir auch die Kette vom Schweinerücken kurz gegart. So konnten alle Teilnehmer wirklich jedes Teilstück des Schweinerückens probieren: Filet, Nierenstück, Kette und das French Rack. Wer ein ganzes Teilstück kauft und nur den edlen Kern verwendet, zahlt das Doppelte pro Kilo. Wer den Rest mitdenkt, kocht damit einen ganzen Vormittag.

Das Rind: Ribeye am Knochen, zerlegt und zweimal gegart

Vom Rinderrücken hatten wir das vordere Stück mit dem Ribeye am Knochen. Es wurde fachmännisch zerlegt. Zuerst haben wir ein Kotelett abgeschnitten und scharf angebraten. Den Rest haben wir vom Knochen gelöst, in Steaks geschnitten und auf zwei Arten gegart, um den Unterschied zu schmecken.

Zutaten für 4 Personen

• Ribeye vom Rinderrücken, ca. 1,2 kg, vom Knochen gelöst und in 3 cm dicke Steaks geschnitten
• Grobes Meersalz · schwarzer Pfeffer
• Chimichurri (siehe unten)

Zubereitung Caveman

1. Eine Glut ohne Flamme vorbereiten und mit einem Fächer oder durch Pusten von Asche befreien.
2. Das Steak trocken tupfen und direkt in die Glut legen, ohne Rost und ohne Pfanne. 2 bis 3 Minuten je Seite.
3. Asche abklopfen oder abbürsten, kurz ruhen lassen, dann salzen.

Zubereitung Plancha

1. Plancha auf volle Hitze bringen, das trockene Steak ohne Fett auflegen.
2. 2 bis 3 Minuten je Seite braten, bis eine dunkle Kruste steht.
3. Ruhen lassen, erst danach salzen und quer zur Faser aufschneiden.

Über den Namen streiten Argentinien und Uruguay bis heute. Eine Erzählung schickt einen irischen Einwanderer namens Jimmy McCurry ins Rennen, dessen Namen die Gauchos zu „chimichurri" verschliffen hätten. Eine andere leitet ihn vom baskischen tximitxurri her, was ungefähr „Mischmasch" bedeutet. Weil viele baskische Einwanderer in der Pampa arbeiteten, ist das die plausiblere Version.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Bund glatte Petersilie (ca. 30 g Blätter), fein gehackt
• 1 EL getrockneter Oregano · 4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 1 rote Chili, fein gewürfelt, oder 1 TL Chiliflocken
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 60 ml Rotweinessig · 150 ml Olivenöl · 1 TL Salz · schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Essig, Salz, Knoblauch, Schalotte und Chili verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
2. Erst dann Kräuter und Öl unterrühren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Und dazwischen: Empanadas mit Boskop-Chutney

Für die Empanadas hatten wir Boskop-Äpfel dabei und daraus ein Chutney gekocht. Boskop ist säuerlich und zerfällt beim Kochen von selbst, deshalb eignet er sich besser für Chutney als jede feste Tafelsorte. Den Teig haben wir selbst hergestellt, das Chutney eingefüllt, die Taschen mit einem Repulgue verschlossen und auf der Plancha aufgebacken. Der Name kommt vom spanischen „empanar", in Brot einhüllen. Das Verschließen des Randes in kleinen Falten nennt man repulgue.

Zutaten für 4 Personen (ca. 8 Empanadas)

• Für das Chutney: 500 g Boskop, geschält und gewürfelt · 1 Zwiebel · 60 g Zucker · 60 ml Apfelessig · Salz, Pfeffer
• Für den Teig: 300 g Weizenmehl Type 405 · 80 g kalte Butter · 1 TL Salz · ca. 100 ml kaltes Wasser
• Öl zum Bestreichen der Plancha

Zubereitung

1. Zwiebel in Öl anschwitzen, Äpfel, Zucker und Essig zugeben und 25 bis 30 Minuten einkochen, bis das Chutney dicklich ist. Abschmecken und abkühlen lassen.
2. Mehl, Butter und Salz zu Bröseln verreiben, mit Wasser zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten kühl ruhen lassen.
3. Den Teig dünn ausrollen, Kreise von ca. 12 cm Durchmesser ausstechen.
4. Jeweils einen Löffel Chutney in die Mitte geben, den Teig zur Hälfte umklappen.
5. Den Rand mit einem Repulgue verschließen: kleine Falten nacheinander einschlagen.
6. Auf der mittelheißen, leicht geölten Plancha von beiden Seiten goldbraun aufbacken.

Alle Kerntemperaturen auf einen Blick

Was von diesem Samstag bleibt

Vier Stunden im Regen, ein Pavillon voller nasser Jacken, kein einziger Blick in die Ferne. Und trotzdem hat der Vormittag etwas, das an einem perfekten Sonnentag manchmal fehlt: Man steht enger zusammen. Wer zusammen unter einem Pavillon Fleisch zerlegt, redet miteinander.

Beim nächsten Mal bestelle ich das Wetter wieder selbst. Versprochen.

Feuer, Fleisch und Flaschenbier.

Nächste Termine