Alle Rezepte dieses Kurstages, vollständig und für vier Personen gerechnet.

Am letzten Samstag im August standen wir wieder oben auf der Starkenburg. Neun Uhr morgens, das Feuer noch kalt, auf dem Tisch kein einziges Stück Fleisch in Portionsgröße.

Stattdessen lagen dort vier Teilstücke: ein ganzes Schweinekarree mit Filet, Speck und Schwarte am Knochen. Ein Schweinebauch mit Rippen. Ein Entrecôte am Knochen vom trockengereiften Färsenrücken. Und, als eigenes Teilstück daneben, ein Roastbeef ohne Knochen. Vier Stunden später war davon nichts mehr übrig – und zwar wirklich nichts.

Genau darum geht es in diesen Kursen. Im Supermarkt kauft man Portionen. Im Handwerk arbeitet man mit Teilstücken. Wer selbst zerlegt, entscheidet über Dicke, Faserverlauf und Zuschnitt – und bekommt aus einem einzigen Einkauf einen ganzen Vormittag. Den Teilnehmern habe ich versprochen, dass sie alles hier nachlesen können. Hier ist es, komplett.

Neun Uhr: Das Schweinekarree ist ein Bausatz

Ein Schweinekarree ist kein Stück Fleisch, sondern eine Baugruppe. Vorne liegt der Kotelettstrang mit den Rippen, hinten das Nierenstück, das keine Rippen mehr trägt, sondern die flachen Querfortsätze der Lendenwirbel. Und darunter, geschützt an der Innenseite der Wirbelsäule, liegt das Filet – jener Muskel, der beim lebenden Tier am wenigsten arbeitet und deshalb der zarteste ist. Drei Muskeln, drei völlig verschiedene Anforderungen ans Feuer.

Also haben wir angefangen zu zerlegen. Zuerst das Filet an der Innenseite der Wirbelsäule ausgelöst und geputzt, Silberhaut und Fettdeckel sauber abgezogen. Dann das Nierenstück vom Kotelettstrang abgetrennt – die Grenze erkennt man am Knochen, dort wo die Rippen aufhören und die flachen Platten beginnen. Dieses Teilstück haben wir vom Knochen heruntergeschnitten. Übrig blieb der schiere Schweinerücken, in der Metzgersprache die Schweinelachse. Filet und Lachs kamen steakgerecht aufgeschnitten sofort auf die heiße Plancha. Das war der erste Appetizer, keine dreißig Minuten nach der Begrüßung.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Schweinefilet, ca. 450 g, geputzt und in 3 cm dicke Medaillons geschnitten
• ca. 500 g Schweinelachs, in 2 cm dicke Steaks geschnitten
• Grobes Meersalz · schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Butterschmalz oder Rapsöl

Zubereitung

1. Plancha auf volle Hitze bringen, 250 bis 280 °C. Ein Tropfen Wasser muss sofort verzischen, nicht tanzen.
2. Fleisch trocken tupfen. Nass gewordenes Fleisch kocht auf der Platte, statt zu braten.
3. Medaillons und Steaks mit wenig Fett auflegen, 2 Minuten nicht bewegen, wenden, weitere 1 bis 2 Minuten.
4. Erst nach dem Braten salzen und pfeffern. Vorher aufgetragenes Salz zieht auf der offenen Platte Wasser und verhindert die Kruste.
5. Kurz ruhen lassen und sofort essen. Zielkerntemperatur 60 bis 62 °C.

Zehn Uhr: Das French Rack geht an die Kette

Aus dem Rest des Kotelettstrangs wurde ein French Rack. Der Name beschreibt den Zuschnitt, bei dem die Rippenknochen von Fleisch und Bindegewebe freigeputzt werden – frenching nennen das die Angelsachsen. Ursprünglich stammt die Technik aus der französischen Küche, wo der freigelegte Knochen als Griff diente, um den Braten am Tisch zu tranchieren. Heute ist es zu neunzig Prozent Optik.

Was dagegen kein Zufall ist: Das Rack hing an einer Kette über der Plancha, nicht auf einem Rost. Über dem offenen Feuer bekommt es Rauch und Strahlungshitze gleichzeitig, und weil es frei hängt, gart es von allen Seiten gleichmäßig, ohne dass eine Auflagefläche entsteht. Dort blieb es die nächsten zweieinhalb Stunden bei milden hundert bis hundertzehn Grad hängen, während wir weiterarbeiteten.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Kotelettstrang vom Schwein mit 4 bis 5 Rippen, ca. 1,8 kg, Wirbelsäule abgesetzt
• Grobes Meersalz · schwarzer Pfeffer
• Metzgergarn

Zubereitung

1. Die Wirbelsäule mit der Säge sauber vom Rippenansatz trennen und ablösen, damit man später zwischen den Rippen durchschneiden kann.
2. Die Rippenknochen auf den letzten 4 bis 5 cm von Fleisch, Fett und Haut freiputzen. Sauber arbeiten – Reste verbrennen im Rauch und schmecken bitter.
3. Die Fettauflage auf etwa 5 mm gleichmäßig zurückschneiden, die Schwarte rautenförmig einritzen.
4. Mit Metzgergarn zwischen den Rippen rundbinden, damit das Stück beim Garen die Form hält.
5. Kräftig mit grobem Salz und Pfeffer einreiben, mindestens 30 Minuten offen anziehen lassen.
6. An einer Kette oder einem Haken über der Feuerstelle aufhängen, die Knochen nach oben. Nicht über die Flamme – nur daneben und darüber, wo der Rauch entlangzieht.
7. Bei 100 bis 110 °C zweieinhalb Stunden garen, alle 40 Minuten um eine Vierteldrehung wenden.
8. Bei 62 °C Kerntemperatur abnehmen, 15 Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Rippen zu einzelnen Koteletts durchschneiden.

Zehn Uhr zehn: Der Schweinebauch, und warum nichts weggeworfen wird

Der Bauch ist das ehrlichste Stück am Schwein: Fleisch, Fett und Schwarte in Schichten übereinander, dazu Rippen und Brustbeinknorpel, die raus müssen. Wir haben die Rippen fachgerecht ausgelöst, den Brustbeinknorpel vollständig entfernt – jeder Knorpelrest ist später ein harter Punkt in der Tranche – und dann das Zwischenrippenfleisch aus den Rippenzwischenräumen herausgetrennt.

Dieses Zwischenrippenfleisch ist feinfaserig und kräftig im Geschmack und in der Industrie das Erste, was im Wolf verschwindet. Bei uns wurde daraus zusammen mit den Abschnitten vom Kotelettstrang das Mett. Von Hand geschnitten, nicht gewolft.

Rohes, gewürztes Schweinehack ist eine deutsche Spezialität, für die man im europäischen Ausland schräg angesehen wird – zu Unrecht, denn sie ist das Ergebnis einer der strengsten Fleischhygieneordnungen der Welt. Möglich wurde Mett erst durch die verpflichtende Trichinenschau, die Rudolf Virchow ab den 1860er Jahren in Preußen durchsetzte. Der Name selbst kommt aus dem Altsächsischen: „meti" hieß schlicht Speise.

Zutaten für 4 Personen

• 400 g Zwischenrippenfleisch und Abschnitte vom Kotelettstrang, gut gekühlt
• 8 g Salz · 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Koriandersamen, im Mörser gemahlen
• 1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gerieben
• 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
• 4 dicke Scheiben Weißbrot · etwas Butter oder Öl zum Rösten

Zubereitung

1. Fleisch auf einem gut gekühlten Brett mit einem scharfen Messer erst in dünne Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Von Hand, nicht durch den Wolf – der Wolf quetscht und erwärmt, das Handgeschnittene bleibt körnig.
2. Salz, Pfeffer, Koriander und Knoblauch untermengen und zwei Minuten durcharbeiten, bis die Masse leicht bindet.
3. Zwiebelwürfel erst zum Schluss unterheben. Zwiebel zieht Wasser und macht das Mett bei längerem Stehen matschig.
4. Weißbrotscheiben auf der Plancha goldbraun rösten, Mett großzügig aufstreichen, sofort servieren.

Aus dem ausgelösten Bauch wurde anschließend eine Porchetta. Das ist der korrekte italienische Fachbegriff für genau das, was wir gemacht haben: Der ungefüllte, nur gerollte und gebundene Bauch heißt in Italien pancetta arrotolata; sobald er gewürzt, gerollt und gebraten wird, ist es eine Porchetta. Ihre Heimat ist Ariccia in den Castelli Romani südlich von Rom, wo sie seit 2011 als Porchetta di Ariccia IGP geschützt ist. Ihre Wurzeln reichen in die römische Antike zurück, und die wandernden norcini, die Schweinemetzger aus dem umbrischen Norcia, trugen sie über ganz Mittelitalien.

Zutaten für 4 Personen

• 1 plattierter Schweinebauch ohne Knochen, ca. 900 g, mit Schwarte
• 12 g Salz · 3 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Thymianblätter, fein gehackt
• 1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
• Grobes Salz zum Trockenziehen der Schwarte
• Metzgergarn · 1 langer Spieß

Zubereitung

1. Den entbeinten Bauch von der Fleischseite her schmetterlingsartig aufschneiden und auf gleichmäßige Dicke plattieren, sodass eine rechteckige Platte entsteht.
2. Die Fleischseite gleichmäßig mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin einreiben. Die Würzung liegt innen – außen darf nur Salz auf die Schwarte.
3. Fest aufrollen, sodass die Schwarte außen liegt. Die Rolle soll zylindrisch sein, keine Kegelform.
4. Schwarte im Abstand von 1 cm rautenförmig einritzen – nur durch Schwarte und Fett, keinesfalls bis ins Fleisch. Mit grobem Salz einreiben, 20 Minuten stehen lassen, das ausgetretene Wasser gründlich abtupfen. Trockene Schwarte poppt, feuchte Schwarte kocht.
5. Mit Metzgergarn im Abstand von 2 cm rundbinden, dann längs auf einen langen Spieß stecken. Der Spieß macht die heiße Rolle handhabbar und erlaubt es, sie ohne Zange zu drehen.
6. Auf der Plancha nahe der Feuerstelle bei indirekter Strahlungshitze von 130 bis 150 °C garen, alle 30 Minuten um eine Vierteldrehung drehen. Rechne mit zweieinhalb bis drei Stunden.
7. Zielkerntemperatur 78 bis 82 °C. Das Kollagen im Bauch braucht diese Temperatur, um zu Gelatine zu werden – hier wird bewusst nicht rosa gegart.
8. Zum Finish die Rolle näher an die Glut schieben, bis die Schwarte aufreißt und blasig aufpoppt. 15 Minuten ruhen lassen, dann in 2 cm dicke Tranchen schneiden.

Elf Uhr: Vier Saucen, während das Fleisch arbeitet

Während Rack und Porchetta am Feuer lagen, war Zeit für die Würzsaucen. Vier Stück, jede mit einer eigenen Aufgabe: eine kräuterfrische, eine salzig-umamilastige, eine süßsaure und eine cremige.

Über den Namen streiten Argentinien und Uruguay bis heute. Eine Erzählung schickt einen irischen Einwanderer namens Jimmy McCurry ins Rennen, dessen Namen die Gauchos zu „chimichurri" verschliffen hätten. Eine andere leitet ihn vom baskischen tximitxurri her, was ungefähr „Mischmasch" bedeutet – und weil viele baskische Einwanderer in der Pampa arbeiteten, ist das die plausiblere Version.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Bund glatte Petersilie (ca. 30 g Blätter), fein gehackt
• 1 EL getrockneter Oregano · 4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 1 rote Chili, fein gewürfelt, oder 1 TL Chiliflocken
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 60 ml Rotweinessig · 150 ml Olivenöl · 1 TL Salz · schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Essig, Salz, Knoblauch, Schalotte und Chili verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
2. Erst dann Kräuter und Öl unterrühren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Diese Sauce ist ein Zeitreisender. Sardellen, Salz und Zeit ergaben im römischen Reich garum – jene fermentierte Fischsauce, die in Pompeji fabrikmäßig hergestellt und über das ganze Mittelmeer gehandelt wurde. In Cetara an der Amalfiküste lebt sie als colatura di alici bis heute weiter. Fast dieselbe Technik, unabhängig entstanden, steht in Südostasien hinter nam pla und nước mắm. Wer Sardelle und Sojasauce zusammenbringt, koppelt nicht zwei fremde Küchen, sondern schließt einen Kreis, der zweitausend Jahre offen stand.

Zutaten für 4 Personen

• 2 EL Sesamsamen, in der trockenen Pfanne goldbraun geröstet
• 6 Sardellenfilets in Öl (ca. 30 g), abgetropft
• 50 ml Vollmilch, zimmerwarm
• 150 ml neutrales Öl · 1 EL geröstetes Sesamöl
• 1 TL mittelscharfer Senf · 2 TL Sojasauce
• 1 Prise Zucker · Pfeffer · Salz erst ganz zum Schluss

Zubereitung

1. Sesamsamen in der trockenen Pfanne unter ständigem Schwenken goldbraun rösten. Sie sind fertig, wenn sie zu duften beginnen und leicht springen – ab da geht es sekundenschnell in Richtung bitter. Sofort aus der Pfanne nehmen.
2. Zwei Drittel der Samen mit Sardellen, Milch, Senf, Sojasauce, Zucker und Pfeffer im hohen Becher glatt mixen.
3. Beide Öle in dünnem Strahl zulaufen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit etwas Wasser auf Nappierkonsistenz einstellen.
4. Erst jetzt vorsichtig abschmecken und die restlichen Sesamsamen als Textur darüberstreuen.

Geröstete und gehäutete Paprika ist ein Klassiker des gesamten Mittelmeerraums – von der katalanischen escalivada über die serbische Ajvar bis zu den italienischen peperoni arrostiti. Der Grund ist immer derselbe: Die Haut der Paprika ist zäh und unverdaulich, lässt sich roh aber nicht schälen. Erst wenn sie über direkter Hitze schwarz aufplatzt, löst sie sich vom Fruchtfleisch. Was zurückbleibt, ist süßer und weicher als jede rohe Paprika – der Zucker in der Frucht karamellisiert, während die Haut verbrennt.

Zutaten für 4 Personen

• 1 rote und 1 grüne Paprika
• 2 mittlere Zwiebeln, halbiert
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl · 1 EL Honig · 2 EL Rotweinessig
• Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Paprika und Zwiebelhälften auf der heißen Plancha rundum rösten, bis die Paprikahaut schwarz aufplatzt und Blasen wirft.
2. Paprika kurz abkühlen lassen und die verkohlte Haut mit dem Messerrücken abziehen. Nicht unter fließendem Wasser abspülen – das spült das Aroma mit weg.
3. Paprika und Zwiebeln fein hacken, Knoblauch, Öl, Honig und Essig untermengen.
4. Kräftig abschmecken. Die Salsa soll deutlich süßsauer stehen – sie ist der Gegenspieler zum fetten Schwein.

Die eierlose Aioli ist nicht der Kompromiss, für den viele sie halten – sie ist das Original. Das katalanische all i oli heißt schlicht „Knoblauch und Öl". Mehr war nie drin: Knoblauch im Mörser zerrieben, Öl tropfenweise eingearbeitet, emulgiert allein durch die Schleimstoffe des Knoblauchs. Das Ei kam erst über die französische Provence dazu, weil es die Sache narrensicher macht.

Zutaten für 4 Personen

• 100 ml Vollmilch, zimmerwarm · 200 ml neutrales Öl
• 1 TL mittelscharfer Senf · 1 EL Weißweinessig
• 2–3 Knoblauchzehen · Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Milch, Senf, Essig, Knoblauch und Salz in einen hohen, schmalen Becher geben.
2. Stabmixer auf den Boden setzen, einschalten und das Öl in dünnem Strahl zulaufen lassen, während der Mixer langsam nach oben gezogen wird. In 30 Sekunden steht die Emulsion.

Halb zwölf: Das Rind, und die unbequeme Erkenntnis

Eine Färse ist ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat – geschlachtet meist mit 20 bis 30 Monaten. Ihr Fleisch ist feinfaseriger als das eines Bullen und lagert deutlich mehr intramuskuläres Fett ein. Genau dieses Fett schmilzt bei 40 bis 45 °C und ist der Grund, warum Färsenfleisch am Feuer saftig bleibt, wo Bullenfleisch trocken wird. Die Trockenreifung am Knochen läuft bei 1 bis 3 °C und 80 bis 85 % Luftfeuchte; körpereigene Enzyme zerlegen dabei über Wochen die Eiweißstrukturen, das Stück verliert 10 bis 20 % Wasser, und die Oxidation der Fette bringt die typischen Noten nach Nuss, Butter und altem Käse.

Vom Rind lagen zwei getrennte Teilstücke auf dem Tisch, und das war Absicht. Beide stammen aus dem Rücken und liegen im Tier direkt hintereinander – trotzdem sind es zwei verschiedene Produkte. Vorne, auf den Rippen, sitzt das Entrecôte: stark marmoriert, mit dem Deckel obenauf und dem Rib Eye in der Mitte, aromatisch das kräftigere Stück. Direkt dahinter beginnt das Roastbeef, das ohne Knochen zerlegt wird: feinfaseriger, magerer, mit einem kompakten Fettdeckel statt feiner Fettadern im Muskel. Wer beide nebeneinander brät, schmeckt sofort, warum das Entrecôte mehr Aroma und das Roastbeef den saubereren, geradlinigeren Biss hat. Nebenbei: Roastbeef ist im Deutschen ein Teilstück, im Englischen dagegen ein fertiges Gericht. Das sorgt bis heute für Verwirrung an der Fleischtheke.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Roastbeef am Stück, ca. 1,2 kg, Fettdeckel auf 5 mm zurückgeschnitten und eingeritzt
• Grobes Meersalz · schwarzer Pfeffer · etwas Rinderfett

Zubereitung

1. Plancha auf volle Hitze bringen. Roastbeef auf allen Seiten scharf anbraten, zuerst auf der Fettseite – das ausgelassene Fett ist das beste Bratfett, das man bekommen kann.
2. Danach in die mildere Zone der Platte ziehen und langsam durchziehen lassen, bis 52 °C Kerntemperatur erreicht sind.
3. 15 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt auf 54 bis 56 °C nach – medium rare.
4. Quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.

Danach kam das zweite Rindfleisch-Teilstück an die Reihe: das Entrecôte am Knochen. Auch das haben wir gemeinsam zerlegt. Auch das ist im Grunde ein Bausatz aus Muskeln, die nur zufällig nebeneinanderliegen: in der Mitte der Musculus longissimus dorsi, das eigentliche Rib Eye; darüber, getrennt durch eine Fettnaht, der Musculus spinalis dorsi – der Deckel, in den USA als ribeye cap gehandelt; und zwischen den Rippen das Zwischenrippenfleisch. Wer das Stück einfach quer durchsägt, bekommt drei Muskeln auf einem Teller, die alle etwas anderes bräuchten. Wer es zerlegt, bekommt drei Produkte.

Zubereitung

1. Deckel entlang der Fettnaht abnehmen. Er lässt sich fast von Hand abziehen, das Messer führt nur.
2. Die grobe Fettauflage und das harte Deckelfett entfernen, die verbliebene Auflage auf 5 mm gleichmäßig zurückschneiden.
3. Die Dornfortsätze der Wirbelsäule absetzen und die Wirbelkörper – im Englischen chine bone – mit der Säge vom Rippenansatz trennen. Die Rippenknochen bleiben stehen.
4. Das Zwischenrippenfleisch aus den Rippenzwischenräumen herausschneiden und getrennt sammeln.
5. Die Abschnitte in ihre kleinen Muskelgruppen zerlegen und einzeln zuschneiden. Kein Muskel wird mit einem anderen vermischt.
6. Das verbliebene Kernstück mit Metzgergarn zwischen den Rippen rundbinden – fertig ist der Standing Rib Roast.

Zutaten für 4 Personen

• 1 dicke Scheibe vom Standing Rib Roast, 4 bis 5 cm, ca. 600 g
• Grobes Meersalz · schwarzer Pfeffer · etwas Rinderfett
• 300 g bunte Urkarotten, in feine Stifte geschnitten · 1 TL Öl · Salz · Zitrone

Zubereitung

1. Plancha auf volle Hitze. Steak trocken tupfen, ohne Salz auflegen, 3 Minuten nicht bewegen, wenden, weitere 3 Minuten.
2. In die mildere Zone der Platte ziehen und langsam auf 52 °C Kerntemperatur durchziehen lassen.
3. 8 bis 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden und erst jetzt salzen.
4. Karottenstifte kurz in Öl schwenken, salzen, mit einem Spritzer Zitrone abschmecken – sie sollen Biss behalten. Mit der Sesam-Sardellen-Emulsion anrichten.

Viertel nach zwölf: Die Idee eines Teilnehmers

Und dann kam der Moment, für den man solche Kurse macht. Ein Teilnehmer schlug vor, eine zweite Scheibe vom Standing Rib Roast so zu garen, wie man in der Gegend von Florenz eine bistecca alla fiorentina zubereitet: aufrecht vor dem Feuer, gehalten von einem Spieß, ohne jeden Kontakt zur Hitzequelle. Kein Rost, keine Auflagefläche, kein tropfendes Fett im Feuer – nur Strahlungshitze von der Seite.

Es hat hervorragend funktioniert. Das Fleisch gart absolut gleichmäßig und langsam, und weil es dabei die ganze Zeit im Rauch steht, passiert an der Oberfläche etwas, das man sonst nur aus dem Smoker kennt.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Scheibe vom Standing Rib Roast, 4 bis 5 cm dick, ca. 600 g
• Grobes Meersalz · schwarzer Pfeffer
• 1 langer Spieß oder eine Halterung

Zubereitung

1. Das Steak trocken tupfen und auf einen Spieß stecken oder in eine Halterung klemmen.
2. Aufrecht in 30 bis 40 cm Abstand vor die Glut stellen, sodass die Schnittfläche zur Hitze zeigt.
3. Bei mäßiger Strahlungshitze langsam garen und alle 10 Minuten wenden. Rechne mit 40 bis 60 Minuten bis 50 °C Kerntemperatur.
4. Zum Abschluss kurz an die volle Glut oder auf die heiße Plancha für die Kruste, dann 10 Minuten ruhen lassen.
5. Erst nach dem Ruhen salzen und quer zur Faser aufschneiden.

Exkurs: Warum das Steak einen rosa Rand bekam

Beim Anschnitt war er deutlich zu sehen: ein schmaler, leuchtend rosa Saum direkt unter der Kruste. Der Smoke Ring. Er hat nichts mit dem Garzustand zu tun und ist kein Zeichen für rohes Fleisch. Er entsteht so:

• Bei der Verbrennung von Holz entstehen Stickstoffmonoxid (NO) und Kohlenmonoxid (CO). Beide Gase ziehen mit dem Rauch am Fleisch entlang.
• Auf der feuchten Fleischoberfläche lösen sie sich und dringen wenige Millimeter tief ein.
• Dort binden sie an das Myoglobin, den roten Muskelfarbstoff. Aus Myoglobin wird Nitrosylmyoglobin, das beim Erhitzen zu stabilem, leuchtend rosafarbenem Nitrosylhämochrom umgewandelt wird.
• Das ist exakt dieselbe Verbindung, die gepökeltem Fleisch seine Farbe gibt – nur dass dort das Nitrit aus dem Pökelsalz stammt und hier aus dem Rauch.
• Weiter innen kommt kein Gas an. Deshalb bleibt der Ring schmal und hat eine scharfe Kante.

Entscheidend ist der Zeitfaktor: Die Diffusion stoppt, sobald die Oberfläche über etwa 60 bis 70 °C austrocknet. Bei kurzem, heißem Braten bleibt gar keine Zeit für einen Ring. Nur bei langer Garzeit, feuchter Oberfläche und niedriger Temperatur – genau den Bedingungen vor dem offenen Feuer – wird er deutlich sichtbar. Der Ring schmeckt nicht. Er beweist nur, dass langsam und im Rauch gegart wurde.

Dreizehn Uhr: Das Finale

Nach einer Runde freien Experimentierens mit dem restlichen Fleisch kam der Abschluss: die Porchetta vom Spieß, aufgeschnitten in dicke Tranchen, die Schwarte aufgeploppt. Dazu eine Pflaumen-Emulsion, für die wir uns bewusst keine Mühe mit langem Einkochen gemacht haben. Manchmal ist der kurze Weg der bessere.

Steinobst zu fettem Schweinefleisch ist eine der ältesten Kombinationen der Weltküche, weil sie genau das leistet, was der Bauch braucht: Die Säure schneidet durch das Fett, die Süße fängt das Salz. In Kanton heißt das Prinzip Suanmeijiang und wird zu knuspriger Ente gereicht.

Zutaten für 4 Personen

• 80 ml Vollmilch, zimmerwarm · 200 ml neutrales Öl
• 3 EL Pflaumenmus
• 2 TL mittelscharfer Senf · 2 TL Sojasauce
• Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Milch, Senf, Pflaumenmus, Sojasauce, Salz und Pfeffer in einen hohen, schmalen Becher geben.
2. Stabmixer auf den Boden setzen, Öl in dünnem Strahl zulaufen lassen und langsam hochziehen, bis eine cremige Emulsion steht.
3. Zu den Porchetta-Tranchen reichen.

Das Prinzip hinter vier der fünf Saucen

Aioli, Sesam-Sardellen-Emulsion und Pflaumen-Emulsion arbeiten nach demselben Prinzip: Das Eigelb wird durch Milch ersetzt. Kasein und Molkenproteine sind hervorragende Emulgatoren, sie lagern sich an die Grenzfläche zwischen Öl und Wasser und halten die Öltröpfchen in Schwebe. Der Senf hilft mit seinen Schleimstoffen zusätzlich. Das Ergebnis ist stabiler als eine klassische Mayonnaise, hält sich gekühlt drei Tage und kommt ohne rohes Ei aus – draußen im Sommer ein echtes Argument.

• Verhältnis: 1 Teil Milch zu 2 bis 3 Teilen Öl.
• Alles zimmerwarm. Kalte Milch direkt aus der Kühlbox lässt die Emulsion reißen.
• Hoher, schmaler Becher, gerade so breit wie der Mixerfuß. Ein weites Gefäß funktioniert nicht.
• Mixerfuß auf den Boden stellen, einschalten, erst wenn es unten weiß wird langsam hochziehen.
• Kein natives Olivenöl als Hauptöl – die Polyphenole werden durch die Scherkräfte bitter.
• Gerissen? Neuen Becher, 2 EL Milch hinein, die gerissene Masse langsam einlaufen lassen und wieder aufmixen.

Alle Kerntemperaturen auf einen Blick

Und was davon übrig blieb

Nichts. Aus dem Schweinekarree kamen Filet, Schweinelachs, French Rack und die Abschnitte fürs Mett. Aus dem Bauch kamen Zwischenrippenfleisch und Porchetta. Aus dem Entrecôte kamen Standing Rib Roast, Bistecca, Deckel, Zwischenrippenfleisch und die kleinen Muskelgruppen. Und das Roastbeef ging als eigenes Stück im Ganzen auf die Platte. Wer ein ganzes Teilstück kauft und nur den edlen Kern verwendet, zahlt das Doppelte pro Kilo. Wer den Rest mitdenkt, kocht damit einen ganzen Vormittag.

Genau das nehmen die Teilnehmer mit nach Hause – mehr als jedes einzelne Rezept.

Feuer, Fleisch und Flaschenbier.

Nächste Termine