Fünf Gänge zwischen Frankfurt und Fernost

Fünf Gänge zwischen Frankfurt und Fernost

Ein Menü, bei dem die hessische Küche heimlich nach Asien auswandert

Diesmal, das darf ich vorwegschicken, kamen keine Kerle.

Diesmal ging es um Birgit. Genauer: um Birgits Junggesellinnenabschied – jenes letzte große Fest vor der Ehe, bei dem die Freundinnen einer Braut noch einmal beweisen dürfen, dass sie es ernst meinen mit der Freundschaft. Und Birgits beste Freundin Gabriela meinte es sehr ernst.

Gabriela stammt aus dem Süden Spaniens, und wer je einer Südspanierin mit fest gefasstem Plan gegenübergestanden hat, weiß, dass „Nein" in einem solchen Gespräch keine vorgesehene Antwortmöglichkeit ist. Sie kam mit einem Temperament auf mich zu, das man in Hessen bestenfalls an einem sehr guten Tag und nach dem dritten Apfelwein erlebt, und trug mir ihre Idee vor: einen Kochkurs. Als Junggesellinnenabschied.

Ich fragte, wie ich das immer frage, was sie sich denn vorstelle.

„Na ja", sagte sie, „Kochen für Kerle. Outdoor. Feuer, Fleisch und Flaschenbier. Aber eben auf weiblich."

Ich hatte also freie Hand. Und ich hatte, das merkte ich in den Tagen darauf, ein Problem: Die Latte lag hoch. Sehr hoch. Und ich – nun.

An dieser Stelle muss ich etwas beichten.

Als ich mit den Kochkursen anfing, trug mein Format den Titel „Kochen für Kerle". Es dauerte nicht lange, bis der erste Sexismusvorwurf eintrudelte, und in einem Anfall von, sagen wir, gut gemeinter Panik beschloss ich, ein weibliches Pendant aufzulegen.

Ich nannte es „Kochen für Kätzchen".

Rückblickend – und ich sage das mit der ganzen Milde, die einem die Jahre schenken – war dieser Titel vielleicht nicht ganz optimal gewählt. Auch der Slogan, den ich dazu ersann, „Ladies on Fire", hätte eine zweite, gründlichere und womöglich sogar dritte Denkrunde durchaus vertragen. Und dass ich zu diesem Kurs dann rosa Schürzen verteilte, rosa Gummihandschuhe und für jede Teilnehmerin ein funkelndes Diamantendiadem – das machte die Sache, wie soll ich es vorsichtig formulieren, nicht messbar besser.

Das Ganze ging, um im Bild zu bleiben, ziemlich in die Hose. Und zwar in eine rosafarbene.

Man lernt. Manchmal langsam, manchmal schmerzhaft, aber man lernt. Diesmal also: keine Diademe. Keine Handschuhe in Zuckerwattefarbe. Kein Slogan, der sich in einer stillen Minute später selbst schämen muss. Stattdessen das Einzige, was bei einem Kochkurs am Ende wirklich zählt – ein Menü, das man nicht mehr vergisst.

Ich beschloss, die Junggesellinnen auf eine Reise mitzunehmen. Nach Asien – aber mit Zutaten aus der hessischen Heimat. Denn was passiert eigentlich, wenn man die stursten, eigensinnigsten, unbeirrbarsten Spezialitäten der hessischen Küche nimmt – Grüne Soße, Kochkäse, Mett, Schweinepfeffer – und sie in die feinen, disziplinierten Formen der asiatischen Küche zwingt?

Man muss dazu wissen, dass hessische Zutaten einen ausgeprägten Charakter haben. Kochkäse betritt einen Raum nicht, er kündigt sich an. Grüne Soße ist streng genommen keine Soße, sondern eine Weltanschauung mit sieben Kräutern. Und Schweinepfeffer ist ein Gericht, bei dem man neuen Gästen besser erst nach dem Essen erklärt, woraus die Soße genau besteht.

Ob Gabriela am Ende zufrieden war? Sie hat, das ist überliefert, sogar genickt. Und ein Nicken von Gabriela wiegt, das kann ich versichern, schwerer als jede Fünf-Sterne-Bewertung.

Alle Mengen sind für 8 Personen gerechnet. Und alles, was hier steht, funktioniert zu Hause – ohne Profiküche, ohne Spezialgerät, nur mit der Bereitschaft, dem Ganzen etwas Zeit und Aufmerksamkeit zu schenken.

1. Gang

Rinder-Tataki mit Sesam-Sardellen-Glasur

dazu gebeizte Radieschenscheiben

Tataki ist die japanische Kunst, ein Stück Fleisch von außen zu bräunen und von innen roh zu lassen – ein Zustand, in dem sich das Fleisch gewissermaßen nicht entscheiden kann, ob es schon gegart oder noch am Leben ist. Man könnte darin eine tiefe philosophische Wahrheit sehen. Man könnte aber auch einfach anerkennen, dass es großartig schmeckt, und weitermachen.

Ich neige zu Letzterem.

Ein Wort zum rohen Fleisch, bevor jemand fragt

Es fragt immer jemand. Und die Antwort ist beruhigend: Bei einem ganzen Muskelstück sitzen die Bakterien fast ausschließlich auf der Oberfläche. Genau diese Oberfläche brennen wir beim Tataki bei extremer Hitze in Sekunden ab. Was danach innen liegt, war nie mit der Außenwelt in Kontakt und ist mikrobiologisch so unbescholten wie ein frisch geschlagenes Ei.

Vorausgesetzt – und das ist der Teil, bei dem der Metzger in mir den Zeigefinger hebt – das Fleisch ist frisch, aus einem Stück und vom Vertrauen des eigenen Metzgers gedeckt. Kein abgepacktes Gulasch aus dem Kühlregal. Ein ganzes, sauber pariertes Stück. Dann ist Tataki so unproblematisch wie das Tartar, das die europäische Küche seit Jahrhunderten unbeschadet überlebt hat.

Zutaten

  • 1 Stück Rinderhüfte oder Rinderfilet aus der Mitte, ca. 800 g, pariert
  • 1 EL neutrales Öl
  • Salz

Für die Sesam-Sardellen-Glasur:

  • 4 EL Sesamsaat (hell)
  • 6 Sardellenfilets in Öl
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL Mirin (oder 1 EL Reisessig + 1 TL Zucker)
  • 2 TL Sesamöl
  • 1 TL Honig
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben

Für die gebeizten Radieschen:

  • 2 Bund Radieschen
  • 4 EL Reisessig
  • 2 TL Zucker
  • 1 TL Salz

So geht's

Die Sardelle ist die heimliche Hauptdarstellerin. Sie ist eine dieser Zutaten, die niemand auf dem Teller sehen möchte und ohne die trotzdem alles fade schmeckt – ein kulinarischer Geheimagent, der seine Arbeit erledigt und wieder verschwindet, bevor jemand seinen Namen erfährt. Wer an dieser Stelle „Ich mag aber keine Sardellen" sagt, sei versichert: Man wird sie nicht als Sardelle erkennen. Man wird nur bemerken, dass da eine Tiefe ist, die vorher nicht da war. Umami nennt man das. Ich nenne es die freundliche Verschwörung des Meeres.

Zuerst die Sesamsaat in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Das dauert keine zwei Minuten und verlangt die volle, ungeteilte Aufmerksamkeit – wer währenddessen aufs Handy schaut, hat statt gerösteter Saat verbrannte Kohle und darf noch einmal von vorn beginnen. Achtsamkeit, hier ausnahmsweise nicht als Lebensphilosophie, sondern als reine Schadensbegrenzung.

Die Hälfte der Saat beiseitestellen. Die andere Hälfte mit den Sardellenfilets, Sojasauce, Mirin, Sesamöl, Honig und Knoblauch zu einer sämigen Glasur mixen.

Die Radieschen hauchdünn hobeln, mit Reisessig, Zucker und Salz vermengen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Sie werden dabei geschmeidig, verlieren ihre trotzige Schärfe und nehmen ein zartes Rosa an, das aussieht, als hätte sich das Radieschen für den Anlass hübsch gemacht.

Nun das Fleisch. Rundum salzen, dann in sehr heißem Öl auf allen Seiten scharf anbraten – jeweils nur 20 bis 30 Sekunden. Es geht nicht darum, das Fleisch zu garen, sondern ausschließlich darum, ihm eine Kruste und der Oberfläche den Garaus zu machen. Innen soll es kühl und roh bleiben.

Sofort vom Feuer, kurz ruhen lassen, dann hauchdünn gegen die Faser aufschneiden. Die Scheiben auf einem Teller auffächern, mit der Sesam-Sardellen-Glasur bepinseln, die gebeizten Radieschen darüber verteilen und mit der übrigen gerösteten Sesamsaat bestreuen.

Ein Gang, der aussieht, als hätte man sich sehr viel Mühe gegeben. Man hat sich sehr wenig Mühe gegeben. Das bleibt aber unter uns.

2. Gang

Gyoza mit Frischkäse und Grüner Soße

Teig selbst gemacht – :-)

An dieser Stelle muss ich eine Vorwarnung aussprechen, die sich an die Frankfurter unter den Lesern richtet.

Wir werden gleich Grüne Soße in einen Gyoza füllen.

Ich sehe die Empörung förmlich vor mir. Die Grüne Soße ist in Frankfurt keine Beilage, sie ist ein Heiligtum, ein mit sieben Kräutern besiegeltes Bündnis zwischen Mensch und Frühling. Es gibt ein Denkmal dafür. Ein Denkmal. Für eine Soße. Und dieser Mensch hier, dieser Metzger mit seinen Flausen, will sie nun in eine japanische Teigtasche stopfen.

Zu meiner Verteidigung: Es schmeckt hervorragend. Und die sieben Kräuter, das kann ich versichern, haben sich nicht beschwert. Kräuter sind in dieser Hinsicht bemerkenswert tolerant.

Die sieben Kräuter

Grüne Soße lebt von sieben Kräutern: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Sieben. Nicht sechs, nicht acht. Über die Frage, ob man in Notlagen abweichen darf, sind schon Freundschaften zerbrochen. Ich sage dazu nur so viel: Man nehme, was der Markt hergibt, und wenn die Pimpinelle mal fehlt, wird das Universum nicht kollabieren. Wahrscheinlich.

Zutaten

Für den Teig:

  • 300 g Weizenmehl Type 405
  • ca. 150 ml heißes Wasser
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 300 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • 2 gehäufte Handvoll Grüne-Soße-Kräuter, sehr fein gehackt
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Zum Braten:

  • 2 EL neutrales Öl
  • ca. 100 ml Wasser

So geht's

Der Teig ist ein Brühteig, und das „heiß" beim Wasser ist keine Nachlässigkeit, sondern der ganze Trick. Heißes Wasser verkleistert einen Teil der Stärke im Mehl bereits beim Kneten. Das Ergebnis ist ein Teig, der sich später hauchdünn ausrollen lässt, ohne zu reißen, und der nach dem Garen jene angenehm zähe, leicht durchscheinende Konsistenz hat, für die man Gyoza überhaupt erst liebt. Kaltes Wasser gäbe einen widerspenstigen, reißfreudigen Teig, der einem den Abend gründlich verdirbt.

Mehl und Salz mischen, das heiße Wasser nach und nach einarbeiten (anfangs mit einem Löffel, die Finger werden es einem danken), dann zu einem glatten Teig kneten. In Folie wickeln, 30 Minuten ruhen lassen. Diese Ruhephase ist nicht verhandelbar. Ein Teig ohne Ruhe ist wie ein Mensch ohne Schlaf: technisch funktionsfähig, aber zu nichts Gutem zu gebrauchen.

Für die Füllung den Frischkäse mit den fein gehackten Kräutern, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren. Wichtig: Die Kräuter müssen wirklich fein gehackt sein und die Masse darf nicht zu feucht werden, sonst weicht sie später den Teig durch. Kalt stellen.

Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen, mit einem Glas Kreise ausstechen. In die Mitte je einen Teelöffel Füllung, den Rand mit etwas Wasser befeuchten, zusammenklappen und Fältchen legen – der berühmte Gyoza-Falz. Beim ersten Versuch sieht das aus wie von einem nervösen Kind gefaltet. Beim zwanzigsten wie Handwerk. Dazwischen liegt nur Übung, und die kostet nichts außer ein paar unförmigen Gyoza, die trotzdem schmecken.

Gegart werden sie nach der Yaki-Methode, die drei Dinge auf einmal erledigt: Die Gyoza mit der flachen Seite in heißes Öl setzen, bis der Boden goldbraun ist. Dann – und jetzt kommt der spektakuläre Teil – einen Schwung Wasser angießen und sofort den Deckel drauf. Es zischt, dampft, faucht. Der Wasserdampf gart die Oberseite und die Füllung, während der Boden knusprig bleibt. Wenn das Wasser verdampft ist, den Deckel abnehmen und den Boden noch einmal kurz nachrösten.

Knusprig unten, seidig oben, cremig-kräutrig innen. Frankfurt trifft Tokio, und beide geben sich erstaunlich versöhnlich die Hand.

3. Gang

Dumplings mit Kochkäse und Schweinemett

dazu eingelegte Schalotten mit Minze

Und jetzt wird es ernst. Beziehungsweise: Jetzt wird es hessisch.

Kochkäse ist eine Zutat, die man lieben oder fürchten kann, aber niemals ignorieren. Er ist der laute Onkel unter den Käsen – der, der bei jeder Familienfeier zu früh kommt, zu viel redet und den man am nächsten Tag trotzdem vermisst. Er riecht kräftig. Er schmeckt kräftiger. Und in Kombination mit Schweinemett, jenem rohen, gewürzten Hackfleisch, das in Hessen zum Frühstück gehört wie anderswo das Croissant, ergibt er eine Füllung von einer Wucht, die kein Gyoza-Falz der Welt bändigen könnte.

Deshalb machen wir hier robustere Teigtaschen. Und wir garen sie durch. Vollständig.

Kurz zur Sicherheit, dann kein Wort mehr davon

Schweinemett isst man in Hessen roh, und das ist völlig in Ordnung – vorausgesetzt, es ist tagesfrisch. Hier aber wandert das Mett in die Teigtasche und wird dort vollständig durchgegart. Das ist keine Vorsichtsmaßnahme, sondern zwingend: Sobald rohes Schweinehack verarbeitet, geformt und ein paar Stunden umhergetragen wurde, gehört es gegart. Wir dämpfen die Dumplings deshalb, bis das Fleisch durch ist. Danach ist alles gut, und wir reden nicht mehr darüber.

Zutaten

Für den Teig:

  • 300 g Weizenmehl Type 405
  • ca. 150 ml heißes Wasser
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 250 g Schweinemett (frisch, gut gewürzt)
  • 150 g Kochkäse
  • 2 Frühlingszwiebeln, sehr fein geschnitten
  • 1 TL Senf
  • Pfeffer, Muskat
  • (Salz mit Vorsicht – Mett und Kochkäse bringen reichlich mit)

Für die eingelegten Schalotten:

  • 6 Schalotten
  • 5 EL Weißweinessig
  • 2 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • ½ Bund Minze, in feine Streifen

So geht's

Den Teig genau wie beim Gyoza als Brühteig herstellen (Mehl, heißes Wasser, Salz), kneten, 30 Minuten ruhen lassen. Für Dumplings darf man ihn eine Spur dicker ausrollen – die Füllung ist gehaltvoll und braucht eine stabile Hülle.

Für die Füllung Schweinemett, Kochkäse, Frühlingszwiebeln, Senf, Pfeffer und Muskat verkneten. Mit dem Salz zurückhaltend sein: Kochkäse und Mett sind bereits gut gesalzen, und nichts ist trauriger als ein Dumpling, den man vor lauter Salz nur noch als Idee erahnt. Wer sichergehen will, brät ein kleines Löffelchen der Masse an und probiert – ein alter Metzgertrick, der einen vor bösen Überraschungen bewahrt.

Die Schalotten in feine Ringe schneiden, mit Essig, Zucker und Salz vermengen, mindestens 30 Minuten ziehen lassen, kurz vor dem Servieren die Minze unterheben. Die Säure nimmt der Schalotte die Schärfe, die Minze bringt eine kühle Frische – beides zusammen ist der Gegenspieler, den diese herzhafte Füllung dringend braucht. Ohne diesen frischen Konterpart wäre der Gang eine geballte Faust. Mit ihm ist er ein Gespräch.

Teig ausrollen, Kreise ausstechen, füllen, zu Halbmonden schließen (der kunstvolle Falz ist hier optional, Hauptsache dicht). Dann in einem Dämpfeinsatz über sprudelndem Wasser garen, bis das Fleisch vollständig durch ist – bei dieser Größe rund 12 bis 15 Minuten.

Die eingelegten Schalotten obenauf. Und dann beobachtet man mit stiller Freude, wie selbst die skeptischsten Gäste, die bei „Kochkäse" noch die Nase gerümpft haben, den zweiten Dumpling nehmen, bevor der erste ganz heruntergeschluckt ist.

4. Gang

Rahmennudeln mit Schweinepfeffer

die hessische Blutsoße – und warum man vor ihr keine Angst haben muss

So. Jetzt reden wir über Blut.

Ich sage das ganz ruhig, denn Ruhe ist bei diesem Gericht die wichtigste Zutat – wichtiger noch als das Blut selbst. Schweinepfeffer ist eine alte hessische Soße, gebunden mit Schweineblut, durchzogen von kleinen Fleischstücken und Zwiebeln, gewürzt mit einer Wucht, die dem Gericht seinen Namen gab. Denn „Pfeffer" meint hier nicht das Gewürz, sondern eine ganze uralte Gattung dunkler, kräftiger, oft mit Blut gebundener Ragouts – der Hasenpfeffer ist ihr bekanntester Verwandter.

Man muss dazusagen: Wir leben in einer Zeit, in der die meisten Menschen ihr Fleisch nur noch in rechteckiger, geruchsneutraler Form kennen, dezent verpackt, jeder Hinweis auf das ursprüngliche Tier sorgfältig entfernt. Blut zu verkochen wirkt vor diesem Hintergrund fast schon subversiv. Dabei ist es das Gegenteil: Es ist die ehrlichste, respektvollste, ganzheitlichste Art, mit einem Tier umzugehen. Es wird nichts weggeworfen. Nichts.

Und es schmeckt, das ist der eigentliche Skandal, umwerfend gut.

Woher das Blut kommt

Beim Metzger des Vertrauens, frisch und vorbestellt. Das ist keine exotische Sonderbestellung, sondern für jeden Metzger, der Blutwurst macht, das Normalste der Welt. Das Blut sollte sehr frisch sein und einen kleinen Schuss Essig vertragen haben, damit es nicht vorzeitig gerinnt.

Wer partout kein Blut bekommt oder möchte: Man kann die Bindung auch mit fein zerdrückter Blutwurst übernehmen, die man am Ende in der Soße zergehen lässt. Das Ergebnis ist milder, aber nach demselben Geist gebaut. Kein Ersatz muss sich schämen.

Zutaten

Für den Schweinepfeffer:

  • 800 g durchwachsenes Schweinefleisch (Schulter oder Bauch), in Würfeln
  • 3 Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 EL Schweineschmalz oder Öl
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml kräftiger Fleischfond
  • 100 ml Rotwein
  • 3 EL Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner, 2 Nelken, 4 Wacholderbeeren, 1 TL schwarze Pfefferkörner (im Mörser grob zerstoßen)
  • 200 ml frisches Schweineblut (mit 1 TL Essig verrührt)
  • Salz, 1 Prise Zucker

Für die Rahmennudeln:

  • 400 g Weizenmehl (oder 300 g Mehl + 100 g Hartweizengrieß)
  • 4 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL Sahne
  • 1 Stich Butter

So geht's

Zuerst das Fleisch kräftig im Schmalz anbraten, bis es rundum Farbe hat – hier entstehen die Röstaromen, das Fundament der ganzen Soße. Herausnehmen, im selben Topf die Zwiebeln goldbraun schmoren. Das Mehl einstäuben und kurz mitrösten (das bindet später und nimmt dem Mehl den rohen Geschmack), dann mit Rotwein, Essig und Fond ablöschen.

Fleisch zurück in den Topf, Lorbeer und die gemörserten Gewürze dazu, dann leise schmoren – etwa 90 Minuten, bis das Fleisch butterzart ist. Nicht kochen, nur simmern. Ein Schweinepfeffer, den man hetzt, rächt sich mit zähem Fleisch.

Und nun der eine Moment, um den sich alles dreht, der Augenblick, in dem sich Küchenmeister von Küchenkatastrophen scheiden: Den Topf vom Feuer nehmen. Vollständig. Die Hitze etwas abfallen lassen. Dann das mit Essig verrührte Blut unter ständigem Rühren einlaufen lassen.

Und ab jetzt gilt das eherne Gesetz des Schweinepfeffers: Es darf nie wieder kochen. Kein einziges Blubbern mehr. Blut ist ein Eiweiß, und Eiweiß gerinnt bei Hitze – kocht die Soße auch nur einmal auf, flockt das Blut aus, und statt einer samtigen, glänzenden Bindung hat man kleine graubraune Klümpchen und ein gebrochenes Herz. Also: sanft erwärmen, rühren, andicken lassen, atmen. Wir bleiben ganz ruhig. Die Soße auch.

Für die Rahmennudeln Mehl, Eier und Salz zu einem festen Teig kneten, 30 Minuten ruhen lassen, dünn ausrollen und in Bänder schneiden. In reichlich kräftig gesalzenem Wasser garen – frische Nudeln brauchen nur zwei bis drei Minuten. Abgießen, mit einem Stich Butter und einem Schuss Sahne schwenken, bis sie glänzen. Das ist der „Rahmen"-Teil, und er ist bewusst dezent gehalten: Die Nudel soll den Schweinepfeffer tragen, nicht mit ihm konkurrieren.

Die Nudeln auf den Teller, den dunklen, glänzenden Schweinepfeffer darüber. Ein Gericht, das nach Geschichte schmeckt – nach Zeiten, in denen man nichts verschwendete und trotzdem, oder gerade deshalb, wunderbar aß.

5. Gang

Rib-Eye über Strohfeuer

mit angerösteter Sesamglasur und Erbsen-Bohnen-Sprossen

Ein Strohfeuer, sagt der Volksmund, ist etwas, das hell auflodert und schnell wieder erlischt – gemeint als Vorwurf, als Sinnbild für alles Kurzlebige und Unbeständige.

Der Volksmund hat, wie so oft, nur die halbe Wahrheit erwischt.

Denn genau diese Eigenschaft – dieses gewaltige, kurze, kompromisslose Auflodern – macht Stroh zu einem der spektakulärsten Aromawerkzeuge, die die Grillküche kennt. Ein Bund trockenes Stroh brennt mit einer Hitze und einer Geschwindigkeit, die keine Holzkohle je erreicht, und hinterlässt dabei ein Aroma, das an Heu, Sommer und frisch gemähte Felder erinnert – ein Duft, den man nicht kaufen kann, weil er in genau dem Moment entsteht, in dem er auch schon wieder vergeht.

Es ist, mit anderen Worten, ein Strohfeuer im wörtlichsten Sinne. Und ausnahmsweise ist das ein Kompliment.

Das Rib-Eye – der gesellige Riese

Das Rib-Eye kommt aus der Hochrippe, dem vorderen Rücken, und ist das großzügigste Steak, das ein Rind zu bieten hat. Stark marmoriert, mit dem charakteristischen Fettauge in der Mitte, das beim Garen schmilzt und das ganze Steak von innen heraus bewässert. Rib-Eye verzeiht Fehler. Man kann es fast nicht trocken bekommen – es müsste sich schon aktiv dagegen wehren.

Die zwei Regeln, die immer gelten

Raumtemperatur: Das Fleisch ein bis zwei Stunden vorher aus der Kühlung nehmen. Kaltes Fleisch reagiert auf Hitze ruckartig und gart ungleichmäßig.

Ruhen lassen: Fleisch besteht zu rund 70 Prozent aus Wasser. Beim Erhitzen steigt der Druck im Inneren. Schneidet man sofort an, läuft der Saft aufs Brett statt in den Gaumen. Ein paar Minuten Ruhe, und er verteilt sich wieder gleichmäßig.

Zutaten

  • 2 dicke Rib-Eye-Steaks (je ca. 700–800 g, für 8 Personen zum Aufschneiden)
  • Salz, grober Pfeffer
  • 1 großer Bund trockenes, sauberes Stroh (unbehandelt – vom Bauern, nicht aus dem Bastelladen)

Für die angeröstete Sesamglasur:

  • 5 EL Sesamsaat
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben

Zum Servieren:

  • 2 Handvoll Erbsensprossen und Bohnensprossen, gemischt

So geht's

Zuerst die Glasur: Sesamsaat in der trockenen Pfanne goldbraun rösten, grob mörsern, mit Sojasauce, Honig, Sesamöl und Knoblauch verrühren. Sie soll dickflüssig sein und leicht kleben – eine Glasur, die sich ans Fleisch schmiegt, statt davon abzurutschen.

Die Steaks kräftig salzen und zunächst ganz klassisch angehen: über heißer Glut oder in der schmiedeeisernen Pfanne rundum eine kräftige Kruste braten und bis kurz vor den gewünschten Gargrad bringen. Hier arbeitet man nach Optik und Gefühl, nicht nach der Uhr – die Uhr weiß nichts über dein Steak.

Und jetzt der große Auftritt. Das Stroh an einer sicheren, windgeschützten Stelle auf einem feuerfesten Untergrund oder direkt auf dem Grillrost aufhäufen, das vorgebratene Steak darauflegen und das Stroh entzünden. Es wird gewaltig auflodern – für ein paar Sekunden steht das Fleisch in Flammen wie in einer besonders dramatischen Kochshow. Genau das ist der Sinn: Die kurze, intensive Strohflamme legt einen unverwechselbaren, heuartig-rauchigen Duftmantel um das Fleisch, ohne es weiterzugaren.

Ein Wort der Vernunft, bevor die Begeisterung überkocht: Man arbeitet mit echtem Feuer. Ein Eimer Wasser in Reichweite, keine überhängenden Äste, keine Kunstfaserkleidung und keine allzu ambitionierten Mengen Stroh. Ein Strohfeuer soll das Steak aromatisieren, nicht den Kursleiter.

Sobald die Flamme erlischt – und sie erlischt schnell, das liegt in ihrer Natur – die Steaks mit der Sesamglasur bestreichen und noch einmal ganz kurz über die Resthitze legen, damit die Glasur anröstet und zu glänzen beginnt.

Dann ruhen lassen, gegen die Faser auftranchieren und die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zum Schluss die Erbsen- und Bohnensprossen großzügig über das warme Fleisch geben. Die Sprossen bringen genau das, was dieser kräftige, rauchige, glasierte Gang braucht: eine knackige, frische, fast grasige Leichtigkeit, die alles zusammenhält.

Rauch, Heu, Sesam, Röstaroma – und obenauf das frische Grün. Ein Finale, das laut beginnt und leise, fast zärtlich endet.

 

Was am Ende bleibt

Fünf Gänge. Ein rohes Rind, das dank Sardellen plötzlich nach Meer schmeckte. Zwei Teigtaschen, in die ich das Frankfurter Kräuterheiligtum und den lautesten Käse Hessens geschmuggelt habe. Eine Soße aus Blut, vor der sich niemand fürchten musste, sobald er sie einmal probiert hatte. Und ein Steak, das für ein paar Sekunden in Flammen stand und danach von zarten Sprossen gekrönt wurde.

Wenn von diesem Abend etwas hängen bleiben soll, dann vielleicht dies: Die Grenzen zwischen den Küchen dieser Welt sind sehr viel durchlässiger, als wir gern glauben. Ein Gyoza ist am Ende auch nur eine gefüllte Teigtasche, und gefüllte Teigtaschen gibt es überall, von Frankfurt bis Fernost. Man muss die Zutaten nur einmal aus ihrer gewohnten Nachbarschaft herauslocken und schauen, mit wem sie sich anfreunden.

Meistens freunden sie sich schneller an als die Menschen, die sie essen. Aber das ist ein anderes Thema, und dafür ist beim nächsten Kurs Zeit.

Alle Gerichte lassen sich zu Hause nachkochen – ohne Profiküche, ohne Spezialgerät. Was man braucht, ist gutes Ausgangsmaterial, ein bisschen Mut zur Grenzüberschreitung und die Bereitschaft, dem Ganzen die Zeit zu geben, die es verdient.

Der Rest ergibt sich.

Alle Termine und Informationen zu den Kursen: www.genusshandwerk-vick.com

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