Feuer, Fleisch und das Wissen, das den Unterschied macht - Kochen für Kerle 14.03.2026
Ein Rückblick auf den Kochkurs „Kochen für Kerle Outdoor" in den Drachenbergen
Es gibt Momente in einem Kochkurs, in denen man merkt, dass ein Teilnehmer gerade aufgehört hat, einfach nur zuzuhören. Man sieht es an den Augen. Er schaut auf das Stück Fleisch vor ihm mit einem anderen Blick – so, wie man jahrelang Schach gespielt hat, ohne wirklich zu wissen, wie die Figuren ziehen. Das Spiel lief. Man dachte, man verstünde es. Und dann liegt plötzlich eine Rinderhüfte auf dem Tisch, und alles wird auf einmal komplizierter und schöner zugleich.
Das ist der Moment, für den ich diese Kurse mache.
Um neun Uhr morgens, bei frischer Luft und dem stillen Versprechen des Herbstes über den Weinbergen von Bensheim, trafen wir uns in den Drachenbergen. Neun Uhr morgens. Für einen Kurs, der sich „Feuer, Fleisch und Flaschenbier" auf die Fahnen geschrieben hat, ist das eine durchaus ernsthafte Uhrzeit – eine Uhrzeit, die signalisiert: Es geht hier um etwas.
Ich habe 1995 meine Metzgerlehre in der Metzgerei Held in Bürstadt begonnen, den Meisterbrief an der Frankfurter Fleischerfachschule Heine abgelegt und unterrichte heute selbst als Dozent bei der Handwerkskammer Frankfurt Rhein-Main in der Meisterausbildung. Viele Jahre hatte ich meinen eigenen Betrieb, den ich 2023 aufgegeben habe – nicht weil ich aufgehört hätte, Fleisch zu lieben, sondern weil ich beschlossen hatte, das Wissen darüber auf eine andere Weise weiterzugeben. Unter dem Namen Genusshandwerk Andreas Vick veranstalte ich seitdem Outdoor-Kochkurse, bei denen gilt: „Wenn sich Handwerkskunst und Esskultur begegnen."
Und an solchen Kursen lese ich keine Rezepte vor.
Die Fleischkunde – oder: Was wirklich auf dem Tisch liegt
Bevor auch nur ein Funken Holzkohle glühte, lagen vier Stücke Fleisch auf dem Tisch. Roh. Unverarbeitet. Und ich begann zu erklären.
Das ist der Moment, in dem sich dieser Kurs von anderen unterscheidet. Die meisten Kochkurse beginnen mit einem Rezept. Wir beginnen mit einer Frage: Weißt du eigentlich, was du da vor dir hast?
Mir ist es immer wichtig, dass die Teilnehmer nicht einfach nur etwas zubereiten, sondern verstehen, womit sie arbeiten. Herkunft des Tieres, Lage des Teilstücks, Art der Reifung – das entscheidet am Ende maßgeblich über Geschmack und Qualität.
Der Schweinekamm vom deutschen Landschwein war das erste Stück. Der Schweinekamm – auch Schweinenacken genannt – liegt anatomisch zwischen Schulter und Rücken des Tieres, in einem Muskelbereich, der vom Schwein stark beansprucht wird. Das erklärt die etwas gröbere Muskelstruktur, vor allem aber den hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Genau dieses Fett macht ihn so interessant für Grill und Feuer: Beim Garen schmilzt es langsam zwischen den Muskelfasern und sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt – fast wie ein eingebautes Bewässerungssystem, das bei Hitze erst richtig zu arbeiten beginnt.
Als Gegenstück dazu lag der Iberico-Schweinenacken aus Spanien. Hier ist ein kurzer Moment des Schweigens angebracht, denn wer zum ersten Mal einen Iberico-Nacken neben einen deutschen Schweinekamm legt, versteht schlagartig, was der Begriff „Marmorierung" bedeutet. Das Iberico-Schwein ist eine alte Rasse von der Iberischen Halbinsel, genetisch ganz anders aufgebaut als die modernen Mastschweine, die das europäische Kühlregal bevölkern. Es lagert erheblich mehr intramuskuläres Fett ein – fein verteilt, fast wie bei stark marmoriertem Rindfleisch. Besonders hochwertige Tiere ernähren sich während der Mastzeit zu einem großen Teil von Eicheln, in den traditionellen Dehesa-Landschaften Spaniens. Diese Ernährung verändert die Zusammensetzung des Fetts: Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren steigt, das Fett schmilzt bereits bei relativ niedrigen Temperaturen, wirkt im Mund weich und cremig und trägt die Aromen des Fleisches mit einer Intensität, die man beim Essen tatsächlich wahrnimmt. Schon roh war der Unterschied in der Marmorierung für alle unübersehbar.
Dann: Eine Rinderhüfte von einer deutschen Färse. Die Hüfte liegt im hinteren Bereich des Tieres, gehört zur Keule, ist feinfaserig und eignet sich sowohl für Steaks als auch für Rohzubereitungen wie Tartar oder Carpaccio. Das Fleisch stammte von einer Färse – also einem weiblichen Rind, das noch nicht gekalbt hat. Unter Metzgern gilt Färsenfleisch als besonders hochwertig: feinere Fleischstruktur, gleichmäßigere Marmorierung. Und dieses Stück war erst vier Tage nach der Schlachtung verarbeitet worden – bewusst frisch. Der Hintergrund: Ein Großteil des Rindfleisches wird heute im Vakuumbeutel gereift, ein Verfahren namens Wet Aging, bei dem in der sauerstoffarmen Umgebung eine leichte Milchsäuregärung entsteht. Für ein rohes Gericht wie Tartar wäre diese leicht säuerliche Note deutlich wahrnehmbar und störend. Also: frisch.
Das vierte Stück schließlich war das Roastbeef vom Dry-Aged-Rind, ebenfalls von einer deutschen Färse. Das Roastbeef liegt im Rücken zwischen Hochrippe und Hüfte, ein Muskel, der vom Tier kaum beansprucht wird – also besonders zartes Fleisch. Charakteristisch: der Fettdeckel, der beim Garen das Fleisch schützt und Aroma abgibt. Und dann das Dry Aging. Bei dieser trockenen Reifung liegt das Fleisch mehrere Wochen in einer speziellen Kammer bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Körpereigene Enzyme bauen die Muskelstruktur langsam ab, das Fleisch wird zarter, gleichzeitig verdunstet Wasser – das Aroma konzentriert sich. Nussige, leicht buttrige Noten entstehen. Das Gegenteil von Wet Aging: weniger Saft, mehr Geschmack.
Erster Gang – Adana-Kebab im Lavash mit Esme-Sauce und gegrillter Paprika
Wer glaubt, der Einstieg in einen Tag mit fünf Fleischgängen würde sanft ausfallen, hat die Rechnung ohne Anatolien gemacht.
Wir begannen mit dem Lavash. Ein Fladenbrot aus Weizenmehl Type 405, Salz, Wasser und etwas Öl – im Verhältnis von etwa neun Teilen Wasser zu einem Teil Öl verknetet, bis die Konsistenz an Marzipan erinnerte: weich, elastisch, formbar. Kleine Portionen wurden zu Kugeln geformt, mit dem Nudelholz – oder ganz pragmatisch mit einer leeren Weinflasche – zu dünnen Fladen ausgerollt und in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett ausgebacken. Entscheidend dabei: die Temperatur. Zu wenig Hitze, und der Teig bleibt leblos. Genug Hitze, und er beginnt Blasen zu bilden, als hätte er die ganze Zeit nur auf diesen Moment gewartet. Sobald auf der Unterseite deutliche Röstspuren entstanden, wurde gewendet, kurz angeröstet und der Fladen anschließend in einem leicht feuchten Tuch gestapelt – damit er weich und flexibel bleibt.
Die Esme-Sauce kam aus der türkischen Küche: rote und grüne Paprika, rote und grüne Chili, eine rote Zwiebel, Tomatenmark, Paprikamark und Öl, alles im Küchenzerkleinerer zu einer sämigen, würzigen Masse verarbeitet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Parallel dazu: rote und grüne Spitzpaprika direkt über der Holzkohle angeröstet, bis sie weich wurden und leichte schwarze Stellen auf der Haut hatten – genau dort entsteht das typische Grillaroma.
Und dann: die Adana-Kebab-Spieße. Rinderhackfleisch, gemischt mit fein gehackter roter Zwiebel, roter Paprika und roter Chili, frisch geriebenem Knoblauch, Paprikamark, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker. Das Entscheidende beim Kebab liegt im Kneten. Durch kräftige mechanische Beanspruchung wird das Eiweiß im Fleisch aktiviert, das dann als natürliches Bindemittel wirkt. Ohne diesen Schritt fällt das Hackfleisch vom Spieß – mit ihm bleibt es kompakt und saftig. Die fertig geknetete Masse wurde um Holzspieße geformt, länglich und leicht abgeflacht, dann direkt über der heißen Glut gegrillt und regelmäßig gewendet, bis sich außen eine kräftige Kruste gebildet hatte.
Zum Servieren: Lavash mit Esme bestrichen, grob gehackte gegrillte Paprika darauf, den heißen Spieß direkt aufgelegt, Holz herausgezogen, einrollen. Und dazu noch ein Zwiebelsalat: fein geraspelte rote Zwiebeln mit frisch gepresstem Zitronensaft, Öl, Petersilie, fein gestiftelter Salatgurke, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Der Zitronensaft nimmt den Zwiebeln die Schärfe und bringt frische Säure, der Zucker balanciert.
Frisch vom Feuer. Rauchiges Paprikaaroma. Würzige Esme-Sauce. Saftiges Hackfleisch. Frischer Salat. Keine Zutat zu viel, keine zu wenig.
Zweiter Gang – Rindertartar auf gegrillter Pinsa mit Aioli
Spätestens an diesem Punkt fragt jemand: Darf man rohes Rindfleisch eigentlich essen?
Diese Frage taucht fast immer auf, sobald rohes Fleisch auf dem Tisch liegt. Deshalb habe ich nach dem ersten Gang noch kurz erklärt, warum Rindertartar bei richtiger handwerklicher Verarbeitung gesundheitlich unproblematisch sein kann.
Zunächst das Tartar selbst. Grundlage: die bereits vorgestellte frische Rinderhüfte. Alle Sehnen, Silberhäute und sichtbaren Fettstücke wurden sorgfältig entfernt. Nur reines Muskelgewebe bleibt. Dann: in kleine Würfel schneiden. Nicht hacken, nicht wiegen – schneiden. Mit einem sehr scharfen Messer, gerade durch das Fleisch geführt, ohne Druck.
Der Wiegeschnitt drückt Fleischsaft aus den Fasern – und genau dieser Saft trägt einen großen Teil des Aromas. Ein gutes Tartar ist kein Hackfleisch. Es sind kleine Würfel mit Textur, die beim Kauen die Aromen entfalten, statt zu einer homogenen Masse zu werden.
Gewürzt wurde bewusst schlicht: Salz, frisch gemahlener Pfeffer, fein gehackte Petersilie, fein gewürfelte rote Zwiebeln, sehr fein geschnittene Chili, etwas Tomatenmark, ein wenig Öl, eine Prise Zucker. Das Tomatenmark bringt Fruchtigkeit und Umami, der Zucker balanciert die Säure.
Zur Frage des rohen Fleisches: Bakterien befinden sich bei frischem Fleisch hauptsächlich auf der Oberfläche des Stücks. Wenn man ein ganzes Muskelstück sauber pariert und frisch von Hand schneidet, bleibt das Innere mikrobiologisch sehr sauber – ganz anders als bei Hackfleisch. Beim Wolfen wird die gesamte Oberfläche durchgemischt, mögliche Keime verteilen sich im gesamten Produkt. Daher gilt die klassische Regel aus dem Metzgerhandwerk: Hackfleisch am Tag der Herstellung verzehren, ein frisch geschnittenes Tartar aus dem Muskelstück ist deutlich stabiler. Dazu: Fleisch bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten, erst unmittelbar vor der Zubereitung schneiden, sofort verzehren. Wenn diese Punkte beachtet werden, ist Rindertartar das, was es seit Jahrhunderten ist: ein klassisches Rohgericht der europäischen Küche – vom einfachen Wirtshaus bis zur gehobenen Küche.
Die Aioli dazu: eine Emulsion aus etwas Senf, fetter Milch, frisch gemörsertem Knoblauch, Zitronensaft und nach und nach eingearbeitetem Rapsöl. Das Öl immer langsam zugeben – zu viel auf einmal bricht die Emulsion. Die Zutaten sollten ähnliche Temperaturen haben. Eine zu dick gewordene Aioli lässt sich mit einem kleinen Schluck Wasser oder Zitronensaft wieder glätten. Der Name kommt übrigens aus dem Provenzalischen: ail für Knoblauch, oli für Öl – schlicht „Knoblauch und Öl".
Serviert wurde das Tartar auf einer frisch gegrillten Pinsa – über Holzkohle kurz angegrillt für eine leichte Röstaromatik und knusprige Oberfläche, dann dünn mit Aioli bestrichen. Das warme, leicht rauchige Aroma des Teiges, die Frische des rohen Fleisches, die cremige Knoblauch-Aioli. Wenige Zutaten. Handwerk. Geschmack.
Ein kleiner Einblick ins Metzgerhandwerk: Die Rinderhüfte zerlegen
Eine Rinderhüfte ist kein einziger Muskel. Sie besteht aus zwei deutlich unterschiedlichen Bereichen, getrennt durch eine markante Sehne, die sich durch das Teilstück zieht. Ich habe den Teilnehmern diese Trennlinie gezeigt und das Stück an dieser natürlichen Grenze auseinandergelegt.
Die breite Seite: ideal für Tartar oder Steaks. Die schmale Seite hat eine besonders gleichmäßige Muskelstruktur und lässt sich hervorragend in Form bringen. Im Kurs habe ich sie mit Küchenbindfaden rund zusammengebunden – und schon entsteht ein zylindrisches Stück, das optisch stark an ein Rinderfilet erinnert. Für jemanden, der sich mit Fleisch nicht intensiv beschäftigt, ist der Unterschied kaum noch erkennbar. Wickelt man das Stück noch straff in Frischhaltefolie und lässt es über Nacht im Kühlschrank ruhen, entstehen beim Aufschneiden sehr gleichmäßige, runde Hüftsteaks. Eine klassische Technik aus dem Metzgerhandwerk.
Das Rinderfilet gilt als das zarteste Stück des Rindes, weil dieser Muskel kaum beansprucht wird – genau das bedeutet aber auch: wenig Eigengeschmack. Eine hochwertige Färsenhüfte, gut gereift – etwa in einem Reifefass nach der Schlegl-Methode, bei der das Fleisch sich unter kontrollierten Bedingungen ähnlich wie beim Dry Aging langsam entwickelt – kann aromatischer sein als ein Filet aus intensiver Mast. Mehr Struktur, mehr Fleischgeschmack, eine spannendere Aromatik.
Genau solche Unterschiede zu erkennen und zu verstehen gehört für mich zu den schönsten Momenten in einem Kochkurs.
Dritter Gang – Schweinekamm-Spieße vom Landschwein mit Pflaumen-Sauce und Sesamjoghurt
Der Schweinekamm vom deutschen Landschwein bekam nun seinen Auftritt. In würfelzuckergroße Stücke geschnitten: groß genug, um saftig zu bleiben, klein genug für ausreichend Röstfläche.
Die Marinade war ein kleines Wunderwerk der Kombinatorik: frisch geriebener Knoblauch, dunkle Sojasauce, Pflaumenmus, etwas Sesamöl, Pfeffer, Salz. Die Sojasauce bringt Umami und Salz, das Pflaumenmus Süße und Fruchtigkeit. Beim Grillen passiert dann etwas Schönes: Der Zuckeranteil im Pflaumenmus karamellisiert über der Holzkohle und bildet zusammen mit den Eiweißen des Fleisches intensive Röstaromen – genau das ergibt die dunkle, aromatische Kruste auf den Spießen.
Die marinierten Fleischwürfel auf Bambusspieße gesteckt, direkt über der heißen Glut gegrillt, regelmäßig gedreht: kräftige Bräune außen, saftig innen.
Dazu zwei Saucen, die erst zusammen ihr volles Potenzial entfalten. Die Pflaumen-Sauce: Pflaumenmus mit Sojasauce, etwas Rapsöl, Salz und Pfeffer, im Küchenzerkleinerer zu einer glatten, sämigen Sauce verarbeitet. Sie greift die Marinade auf und verstärkt die süß-herzhaften Noten des gegrillten Fleisches. Der Sesamjoghurt: Joghurt mit etwa zehn Prozent Fett, glattgerührt mit etwas Sesamöl, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker. Frisch, leicht säuerlich, mit nussiger Note. Bei kräftig gegrilltem Fleisch wirkt das ausgleichend.
Das Zusammenspiel: karamellisierte Röstaromen, fruchtige Süße des Pflaumenmus, Umami der Sojasauce, frische Cremigkeit des Sesamjoghurts. Gutes Grillen besteht nicht nur aus Fleisch und Feuer, sondern vor allem aus dem Zusammenspiel von Hitze, Fett, Süße, Säure und Würze.
Vierter Gang – Iberico-Schwein vom Grill mit frischer Kräuter-Chili-Sauce
Dann kam das Iberico-Schwein. Und der erste Überraschungsmoment des Tages.
Gerade bei einem Fleisch mit so viel Eigengeschmack ist es oft die beste Entscheidung, möglichst wenig daran zu verändern. Das Fleisch wurde in gleichmäßige Steaks geschnitten und bei sehr hoher Hitze direkt über der Holzkohle gegrillt: kräftige Röstaromatik außen, saftig innen.
Und dann: die Frage nach dem Gargrad. Viele Menschen sind noch immer der Meinung, Schweinefleisch müsse grundsätzlich vollständig durchgegart werden. Historisch hatte das einen Hintergrund – früher waren Krankheiten wie Trichinen ein Thema. Bei kontrollierter Fleischproduktion ist das heute praktisch ausgeschlossen. Hochwertiges Schweinefleisch darf medium gegessen werden – im Kern noch leicht rosa, saftig, aromatisch. Ein einfacher Vergleich: Schweinemett wird sogar vollständig roh gegessen. Ein gutes Stück, kurz und heiß gegrillt und innen noch saftig und rosa – das ist völlig unproblematisch.
Die Iberico-Steaks wurden bis zu einem saftigen Gargrad gegart, dann vom Grill genommen und in dünne Tranchen aufgeschnitten.
Die frische Chili-Kräuter-Sauce dazu: Petersilie, Knoblauch, rote und grüne Chili, rote Paprika, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, eine kleine Prise Zucker – alles zu einer sämigen, leicht groben Sauce verarbeitet. Eine leichte Säure durch den Essig, dezente Süße durch den Zucker, angenehme Schärfe durch die Chilis, frische Kräuteraromatik der Petersilie. Diese Kombination passt besonders gut zu fetteren Fleischstücken: Säure und Schärfe balancieren das Fett aus und lassen das Fleisch noch intensiver wirken.
Rauchiges Aroma vom Grill, Frische der Kräuter, das intensive, leicht nussige Iberico-Fleisch. Wenn man einmal erlebt hat, wie stark sich Qualität und Herkunft auf den Geschmack auswirken, kauft man Fleisch später ganz anders ein.
Fünfter Gang – Roastbeef vom Dry-Aged-Rind in verschiedenen Garmethoden
Das Finale. Ein Dry-Aged Roastbeef von der deutschen Färse – zubereitet auf drei verschiedene Arten, um zu zeigen, wie stark sich Hitzeeinwirkung und Technik auf Geschmack und Textur auswirken.
Zwei wichtige Grundsätze vorweg. Erstens: Fleisch sollte etwa ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Direkt aus der Kühlung ist die Muskelstruktur sehr starr, ein starker Temperaturunterschied zwischen Oberfläche und Kern beim Grillen führt zu ungleichmäßigem Garen. Mit angeglichener Temperatur reagiert das Fleisch deutlich gleichmäßiger auf Hitze.
Zweitens: Fleisch besteht zu etwa 70 Prozent aus Wasser. Beim Erhitzen dehnen sich die Wassermoleküle aus, gleichzeitig ziehen sich die Eiweißstrukturen der Muskelfasern zusammen. Schneidet man das Fleisch unmittelbar nach dem Grillen an, tritt ein großer Teil des Fleischsafts aus – der Druck im Inneren ist noch zu hoch. Deshalb: ruhen lassen. In dieser Ruhephase verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßiger im Muskel, das Fleisch bleibt beim Anschneiden deutlich saftiger.
Methode 1: Die Caveman-Technik. Das Fleisch direkt auf die glühende Holzkohle – ohne Rost, ohne Pfanne. Klingt ungewöhnlich. Funktioniert hervorragend. Der unmittelbare Kontakt mit der Glut erzeugt extreme Hitze an der Oberfläche, eine sehr schnelle, kräftige Kruste, intensive Maillard-Reaktionen. Innen bleibt das Fleisch saftig, weil die hohe Hitze nur kurz einwirkt. Hygienische Bedenken? Unbegründet. Holzkohleglut besteht im Wesentlichen aus mineralischer Asche, die durch die hohen Temperaturen praktisch steril ist. Etwas Asche bleibt am Fleisch – lässt sich leicht abklopfen.
Methode 2: Die schmiedeeiserne Pfanne. Diese Pfannen können sehr hohe Temperaturen speichern und geben die Hitze gleichmäßig ab. Das Steak kräftig salzen, in eine trockene, sehr heiße Pfanne legen – ohne Öl. Zunächst auf der Fettseite anbraten: Das Fett beginnt zu schmelzen und dient als natürliches Bratfett. Sobald rundherum eine kräftige Bräune entstanden ist – nach Optik, nicht nach Zeit –, die Hitze deutlich reduzieren. Dann reichlich Butter in die Pfanne und erst jetzt: Pfeffer. Denn Pfeffer verbrennt bei sehr hohen Temperaturen und wird bitter. Die Butter überträgt die Hitze gleichmäßiger und gibt zusätzlichen Geschmack.
Methode 3: Langsames Grillen im Asado-Stil. Beim südamerikanischen Asado liegt das Fleisch nicht direkt über extrem heißer Glut, sondern in größerem Abstand zur Hitzequelle, über deutlich längere Zeit. Wir haben die Steaks zunächst mit großem Abstand zur Holzkohle auf den Grill gelegt – die Strahlungstemperatur am Fleisch anfangs nur bei etwa 45 Grad, dann langsam gesteigert. Das Fleisch gart sehr gleichmäßig, verliert weniger Saft, entwickelt über die Zeit eine aromatische Kruste. Dicke Stücke können so über bis zu einer Stunde problemlos gegart werden, ohne auszutrocknen.
Bei dieser langsamen Methode bildet sich häufig der Smoke Ring – ein rötlicher Ring direkt unter der Kruste, den viele aus der Barbecue-Szene kennen. Er entsteht nicht durch rohes Fleisch, sondern durch eine chemische Reaktion: Beim Verbrennen von Holzkohle entstehen Gase, darunter Stickstoffmonoxid und Kohlenmonoxid. Diese Gase dringen einige Millimeter in das Fleisch ein und treffen auf das Protein Myoglobin, das für die rote Farbe von rohem Fleisch verantwortlich ist. Normalerweise verändert dieses Protein sich beim Erhitzen, das Fleisch wird grau. Die Rauchgase aber stabilisieren die rote Struktur des Myoglobins – weshalb der Bereich auch bei höheren Temperaturen rosa bleibt. Ein Smoke Ring ist kein Zeichen für rohes Fleisch. Er ist ein Qualitätsmerkmal langsamer Garung.
Wer jetzt Lust bekommen hat, selbst einmal am Feuer zu stehen, Fleisch zuzubereiten und einen Abend lang gutes Essen, Wein und Geselligkeit zu erleben, kann hier die aktuellen Termine und Tickets für Kochen für Kerle Outdoor finden:
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Die Weinbegleitung – Johannes Bürkle vom Weingut Simon Bürkle
Ich muss an dieser Stelle kurz etwas gestehen.
Eigentlich hatte ich geplant, die Weine am Vortag beim Weingut Simon Bürkle in Zwingenberg abzuholen. Beim Einkaufen war ich dann etwas unter Zeitdruck geraten – die Art von Zeitdruck, bei der man am Ende im Auto sitzt und merkt, dass man die Weine vergessen hat. Johannes Bürkle erklärte sich daraufhin kurzerhand bereit, die Weine am Morgen des Kochkurses persönlich in die Drachenberge zu bringen. Ob die Aussicht auf frisch gegrillten Adana-Kebab und Schweinespieße dabei eine motivierende Rolle gespielt hat, mag ich nicht ausschließen.
Für die Teilnehmer war es jedenfalls ein Glücksfall: Sie bekamen nicht nur die passenden Weine zum Essen, sondern auch gleich den Winzer selbst dazu.
Im Gepäck hatte Johannes zwei Weine aus seinem Sortiment: den Granit Riesling und den Lemberger. Der Granit Riesling mit seiner lebendigen Säure und mineralischen Struktur passte hervorragend zu den frischeren und würzigeren Komponenten des Tages – dem Tartar, den Kebabs. Der Lemberger zeigte seine Stärken bei den kräftigeren Fleischgerichten: dunkle Frucht, angenehme Würze, genug Struktur für die intensiven Röstaromen vom Grill.
Durch Johannes' kurze Einführung bekamen die Teilnehmer nicht nur einen Eindruck von den Weinen, sondern auch davon, wie eng Wein, Herkunft und handwerkliche Produktion miteinander verbunden sind. Ganz ähnlich wie beim Fleisch, mit dem wir an diesem Tag gearbeitet haben.
Was bleibt
Es gibt eine Art von Wissen, das man nicht kaufen und nicht googeln kann. Es entsteht, wenn man neben einem Stück Fleisch steht und versteht, was man wirklich in den Händen hält. Wenn man begreift, warum ein Smoke Ring kein Fehler ist. Warum eine gute Hüfte ein schlechtes Filet schlägt. Warum das Schneiden eines Tartars langsam und mit Respekt vor der Struktur des Fleisches geschehen sollte.
Deshalb beginnen meine Kurse nicht mit dem Kochen. Sie beginnen mit dem Verstehen.
In meinen Kursen unter dem Titel „Kochen für Kerle Outdoor" geht es nicht darum, Rezepte nachzukochen. Es geht darum zu verstehen: woher das Fleisch kommt, wo das Teilstück im Tier liegt, warum sich bestimmte Stücke für bestimmte Zubereitungen eignen und was beim Garen im Fleisch tatsächlich passiert. Und ein wichtiger Grundsatz dabei: Alle Gerichte, die wir zusammen zubereiten, lassen sich später problemlos zu Hause nachkochen – ohne Profiküchengeräte, ohne besondere Grilltechnik. Manchmal auch mit einer leeren Weinflasche als Nudelholz.
MEAT WINE am 16.05.2026
Hinweis für alle, die Lust auf mehr bekommen haben
Wer bei diesem Kochkurs-Appetit bekommen hat, sollte sich den 16. Mai 2026 - 17:00 Uhr unbedingt vormerken. An diesem Abend veranstalten Johannes Bürkle vom Weingut Simon Bürkle in Zwingenberg und ich gemeinsam ein besonderes kulinarisches Event: MEAT WINE.
Bei diesem Abend dreht sich alles um das Zusammenspiel von Fleisch und Wein. Wir bereiten gemeinsam fünf Gänge rund um hochwertige Fleischgerichte zu, die jeweils mit einer passenden Weinbegleitung aus dem Weingut Simon Bürkle kombiniert werden.
Zwischen den Gängen erzählen Johannes und ich – mit einem Augenzwinkern – ein wenig über das, was auf dem Teller und im Glas passiert. Es geht um Fleischreifung, Grilltechniken, Aromatik, Wein und natürlich um die Frage, warum manche Kombinationen einfach perfekt zusammenpassen.
Das Ganze findet direkt im Weingut in Zwingenberg statt – also dort, wo der Wein entsteht.
Die Plätze sind traditionell sehr schnell vergeben. Wer dabei sein möchte, sollte sich also rechtzeitig eine Karte sichern.
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Gutes Essen entsteht vor allem aus Produktqualität, Handwerk und dem Verständnis für die Zubereitung. Der Rest ergibt sich.
So is(s)t man Glücklich